Die kulinarische Vielfalt im Salzburger Land ist grenzenlos und zeichnet sich durch von Region zu Region unterschiedliche Spezialitäten aus. Während im Pinzgau etwa überwiegend deftige, fleischlose Gerichte wie Kasnocken und Kaspressknödel aufgetischt werden, zählen im Pongau Fleischkrapfen und Bladln zu den Highlights im Rezept-Repertoire der lokalen Hausmannskost.
ZUBEREITUNG
Die Zubereitung von Fleischkrapfen und Bladln ist sehr ähnlich – der Unterschied liegt in der Fülle und der Form. Während die runden Fleischkrapfen mit Faschiertem und Selchfleisch gefüllt werden, enthalten die dreieckigen Bladn deftiges Speckkraut.
Schritt 1 – Teig zubereiten
Milch mit der Butter erwärmen, mit Salz und Essig würzen und auf das Mehl gießen. Danach mit dem Ei und zu einem glatten Teig kneten, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Schritt 2 – Fülle herstellen
Fleischfülle für Fleischkrapfen
30 dag Selchfleisch klein würfeln, jeweils eineinhalb Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Selchfleisch und 20 dag Faschiertes zugeben und bei mittlerer Hitze rösten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und ein Ei untermischen.
Sauerkrautfülle für Bladlkrapfen
15 dag Speck und eine fein geschnittene Zwiebel langsam anrösten. 1 kg Sauerkraut, 10 dag Speckschwarte, 4 Loorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, Pfeffer und 300 ml Rindsuppe beigeben und abgedeckt ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach die Schwarte und die Gewürze wieder entfernen.
Schritt 3 – Fülle dazugeben
Den Teig 3-4 mm dick ausrollen und in Scheiben bzw. Dreiecke mit einem Durchmesser von ca. 7 cm schneiden. Danach auf die Hälfte der Teigscheiben je ca. 1 TL Fülle setzen und die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Im Anschluss mit einem leeren Teigblatt bedecken und die Ränder mit der Gabel fest andrücken.
Schritt 4 – Backen & genießen
Krapfen in etwa 3 cm Öl bei 180 °C beidseitig goldbraun backen. Abtropfen lassen, mit Schnittlauch bestreuen und anrichten.
Falls Ihr euch lieber im Wirtshaus vom herrlichen Geschmack der Fleischkrapfen und Bladln überzeugen wollt, seid ihr in Wagrain-Kleinarl genau richtig. Sowohl die Jausenstation Grub in Floitensberg, als auch die Krapfenalm am Grafenberg sind in der gesamten Salzburger Sportwelt als echte Krapfen-Spezialisten bekannt.
Bei einem schmackhaften Pongauer Menü darf ein flaumig-süßes Dessert natürlich nicht fehlen. Seit jeher genießen die Menschen im Salzburger Land als „Grande Finale“ am Mittagstisch oder als Köstlichkeit zum Kaffee leckere Buchteln mit Marmeladefülle. Hier das Rezept für das Ofen-Pendant zum berühmten Germknödel.
ZUBEREITUNG
Schritt 1 – Dampfl rühren
Milch auf ca. 30 °C erwärmen. Die Germ in 40 ml Milch auflösen und mit 5 dag Mehl zu einem dickflüssigen Brei (Dampfl) rühren. Mit Mehl bestreuen, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort (ca. 28 bis 30 °C) aufgehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert (ca. 15 Minuten).
Schritt 2 – Teig herstellen
Die Dotter mit Kristall-, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und Salz gut schaumig schlagen. Die restliche Milch einrühren und mit dem übrigen Mehl (15 dag), der Butter und dem vorhin zubereiteten Dampfl mit dem Knethaken zu einem glatten Teig mischen.
Schritt 3 – Ruhen lassen
Teig mit einem Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde rasten lassen, bis er gut aufgegangen ist.
Schritt 4 – Marmelade dazugeben
Form mit Butter ausstreichen, den Teig kurz durchkneten, ca. 1/2 cm dick ausrollen und 10 Scheiben (Durchmesser ca. 9 cm) ausstechen. Danach in die Mitte jeder Scheibe einen Teelöffel Marmelade geben und die Buchteln über der Marmelade wieder zusammendrücken. Im Anschluss in zerlassene Butter tauchen, mit dem Verschluss nach unten in die Form setzen und 30 Minuten aufgehen lassen.
Schritt 5 – Backen & genießen
Backrohr auf 170 °C vorheizen. Buchteln auf der mittleren Schiene für rund 20 Minuten backen, mit Staubzucker bestreuen und genießen.