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Auf den Spuren von milch & Käse

Mehr Wissen und Quiz zum Lehrpfad in Kleinarl

Ihr seid den Lehrpfad "Auf den Spuren von Milch und Käse" bereits gewandert und möchtet euch jetzt mit weiteren Informationen euer Wissen vertiefen? Dann seid ihr hier auf dieser Seite richtig :) - gerne führen wir euch in die Welt von Milch und Käse. Hier erfährt ihr spannende Fakten über die regionale Milch- und Käseproduktion.

Taucht nun tiefer in das interessante Thema „Milch und Käse“ ein. Ihr habt auf eurer Wanderung 7 interessante Stationen kennengelernt – zu allen Stationen findet ihr hier nun weitere Details. Jede Menge zusätzliches Wissen über den Weg von der Kuh bis hin zum Käse wartet auf euch.

Was habt ihr alles bei eurer Wanderung am Lehrpfad „Auf den Spuren von Milch und Käse“ erfahren? Seid ihr schon ein Milch- und Käse-Profi?
Unter den verschiedenen Themenbereichen findet ihr ein Quiz – überprüft dabei euer erlerntes Wissen. Viel Spaß!

Do you want to read this in English? Then click on this link.

Station 1

Milchgebende Nutztiere in der Region

Wusstet ihr schon?


Schaf, Ziege und Rind gehören zu den milchgebenden Nutztieren in unserer Region. Sie zählen zur Gruppe der Wiederkäuer. Dabei würgen sie ihre gefressene Nahrung mehrmals hoch und kauen erneut, um die Nahrung leichter zu verdauen

Name: Schaf
Lateinischer Name: Ovis orientalis aries
Abstammung: Wildschaf (Mufflon)
Familienmitglieder: Widder, Schaf, Lamm
Alter: ca. 10 - 15 Jahre
Gewicht: ca.  50 - 100 kg
Größe: ca. 60 - 90 cm
Nahrung: Gras, Kräuter, Heu, Stroh, Wasser
Tragzeit: ca. 150 Tage
Wurfgröße: 1- 4 Jungtiere
Paarungszeit: Herbst
Nutzen: Milch, Fleisch, Wolle, Hörner

Name: Ziege
Lateinischer Name: Capra aegagrus hircus
Abstammung: Wildziege
Familienmitglieder: Bock, Ziege oder Geiß, Kitz oder Zicklein
Alter: ca. 10 - 15 Jahre
Gewicht: ca. 25 kg - 80 kg
Größe: 50 - 100 cm
Nahrung: Gras, Heu, Blätter, Kräuter, Wasser
Paarungszeit: ganzjährig
Tragezeit: 150 Tage
Wurfgröße: 1- 2 Jungtiere
Nutzen: Fleisch, Milch, Hörner, Leder

Name: Rind
Lateinischer Name: Bos primigenius taurus
Abstammung: Auerochse
Familienmitglieder: Stier, Kuh (sobald sie ihr erstes Kalb geboren hat), Kalb
Alter: ca. 10 - 20 Jahre
Gewicht: ca. 500 - 800 kg, die männlichen bis ca. 1.200 kg
Größe: ca. 120 - 160 cm
Nahrung: Gras, Heu, Silage, Getreide, Kräuter, Wasser
Paarungszeit: ganzjährig
Tragzeit: 9 Monate
Wurfgröße: 1 -2 Jungtiere
Nutzen: Milch, Fleisch, Leder, Düngemittel

Eine Kuh gibt erst Milch, nachdem sie ein Kalb geboren hat. Die erste Milch, die eine Kuh an ihr Junges abgibt, wird Kolostrum oder auch Biestmilch genannt. Sie ist besonders reich an Nährstoffen und Antikörpern. Insgesamt gibt die Kuh 5 Tage lang Biestmilch, danach die uns bekannte weiße Kuhmilch.

Die Milch entsteht im Euter. Das Euter der Milchkuh enthält 4 eigenständige Komplexe, auch „Viertel“ genannt. Diese bestehen aus einem Euterkörper und einer Zitze.

Milchbildung: Durch das Hormon Prolaktin im Gehirn des Rindes wird schon vor der Geburt des Kalbes die Milchbildung im Euter angeregt. Im Verdauungstrakt wird das Futter aufgespalten und aufbereitet. Dabei entstehen Nährstoffe, die durch das Blut ins Euter transportiert werden. Dort filtern eine Vielzahl an Milchdrüsenbläschen (Alveolen) Inhaltsstoffe aus dem Blut und wandeln diese in Milch um. Für die Bildung von einem Liter Milch fließen ca. 400 - 500 Liter Blut durch das Euter.

Milchspeicherung: In den Milchdrüsen bzw. Alveolen wird die Milch gebildet und gespeichert.

Milchabgabe: Durch äußere Reize, wie Geräusche der Melkanlage, Massage des Euters oder Saugen des Kalbes wird die Milch durch Muskeln aus den Milchdrüsen gepresst. Feine Milchkanäle nehmen die Milch auf und transportieren sie in die 4 Zitzen des Kuh-Euters. Ein Ringmuskel verschließt die Zitze am Euter und verhindert das unkontrollierte Ausfließen der Milch.

Weltweit gibt es ca. 450 Rinderrassen. Dabei wird zwischen Milchrassen und Fleischrassen unterschieden. In Österreich ist das Zweinutzungsrind (Milch- und Fleischlieferant) stark verbreitet.


Rinderrassen in Österreich:


In unserer Region ist das Fleckvieh vorherrschend, aber es gibt auch noch einige andere Rassen:

  • Fleckvieh: braun-weiß gefleckt, weißer Kopf, Zweinutzungsrind
  • Braunvieh: einheitlich braun bis graubraun, heller Saum ums Maul, Zweinutzungsrind
  • Schwarzbunte: schwarz-weiß gefleckt, Milchrasse
  • Pinzgauer: kastanienbraun mit einem weißen Streifen auf dem Rücken, Hinterteil und Bauch, Zweinutzungsrind
  • Grauvieh: grau bis silbergrau mit weißem Saum ums Maul, Zweinutzungsrind
  • Fleischrassen: Limousin, Charolais, Angus, Galloway, Highland-Cattle, Weiß-Blaue Belgier, Wagyu
Quiz Station 1
Station 2

Der Speiseplan einer Milchkuh

Wusstet ihr schon?

Die Nahrung einer Milchkuh beeinflusst die Menge und Qualität der Milch. Das Grundfutter (Heu, Silage, Gras) wird in der Regel auf dem eigenen Betrieb erzeugt und durch Kraftfutter (Energie und Eiweißfutter) und Mineralfutter ergänzt.

Der Milchbauer muss die Inhaltsstoffe seines Grundfutters genau kennen, um das passende Zusatzfutter auswählen zu können.

Warum mäht der Bauer im Sommer die Felder?

Durch das Mähen der Felder konserviert der Bauer/die Bäuerin einen Teil des Grases im Sommer für den Winter. 2 wichtige Konservierungsformen sind der Gärprozess (Silage) und der Trocknungsprozess (Heu).

  • Silage: Das Gras wird durch Gärprozesse haltbar gemacht und unter Luftabschluss gelagert. Dadurch beginnen verschiedene Bakterien (Milchsäurebakterien) das Futter zu konservieren. Silierverfahren sind Rundballen pressen und Lagerung im Hoch- oder Fahrsilo.
  • Heu: getrocknetes Gras. Die Trocknung geschieht durch Sonne und heiße Temperaturen am Feld oder durch zusätzliche Heubelüftungsanlagen in der Scheune. Die Lagerung erfolgt in Boxen in der Scheune, durch Rundballen pressen und im „Stadl“ auf den Feldern.
Speiseplan einer "bio-Heumilchkuh"

vom Stockhambauern aus Kleinarl pro Tag

Eine „Bio- Milchkuh“ mit ca. 25 Liter Tagesmilchleistung frisst ca. 4/5 Grundfutter und 1/5 Kraftfutter am Tag.

  • Grundfutter: Frisches Gras, Silage und Heu
  • Kraftfutter: Das Kraftfutter versorgt die Tiere zusätzlich mit Energie, Eiweiß und Mineralstoffen. Es besteht meist aus Körnermais, Getreide, Ackerbohnen oder Erbsen, sowie verschiedenen Mineralien.
  • Wasser: 50 - 100 Liter Wasser pro Tag. Wasser ist das wichtigste Grundnahrungsmittel. Die Menge ist von der Milchleistung und den Witterungs- und Temperaturverhältnissen abhängig.
Detaillierter Speiseplan einer Bio-Milchkuh pro Tag:

Grundfutter:

  • 100 kg Gras (Weide)
  • 10 kg Heu

Kraftfutter:

  •  3 kg Getreide, Mais

Mineralfutter:

  • 30 g verschiedene Mineralien, Vitamine und Spurenelemente
  • 10 g Salz

Wasser:

  • 80 - 100 Liter

Grundfutter:

  • 20 kg Heu (1., 2., 3. Schnitt)

Kraftfutter:

  • 3 - 4 kg Ackerbohnen, Erbsen, Mais, Getreide

Mineralfutter:

  • 50 g verschiedene Mineralien, Vitamine und Spurenelemente
  • 30 g Salz

Wasser:

  • 50 - 70 Liter
Viele Mägen

und die Verdauung einer Kuh

Rinder rupfen das Gras mit ihrer rauen Zunge ab und verschlucken dabei große Mengen. Zunächst kommt das Gras vom Maul in den Pansen.

Der Pansen ist der erste und größte Vormagen. Er ähnelt einer riesigen Gärkammer. Hier landet das Futter fast unzerkaut. Er kann 50 - 60 kg Futter aufnehmen. Mit Hilfe von Bakterien beginnt das Rind schwerverdauliche Pflanzenmasse aufzuschließen.

Ist der Pansen voll, gelangt das Futter weiter in den Netzmagen.

Im Netzmagen befinden sich viele zellenförmige Schleimhautfalten, welche an ein Netz erinnern. Hier wird das Futter zu faustgroßen Ballen geformt. Diese gelangen durch starkes Zusammenziehen wieder in das Maul des Rindes.

Das Wiederkauen beginnt. Das Rind legt sich dabei nieder und beginnt das Gras zu Kauen. Dabei wird das Futter zerkleinert und mit Speichel vermischt. Erst nach einigen Tagen wird das Gras abermals verschluckt und gelangt über den Netzmagen in den Blättermagen.

Der Blättermagen ist der letzte Vormagen. Dort wird dem Gras Wasser entzogen, bevor es in den Labmagen kommt.

Der Labmagen ist der eigentliche Magen des Rindes. In ihm laufen ähnliche Vorgänge, wie im Magen eines Menschen, ab. Magensäure wird produziert und dadurch das Gras in weitere kleinere Teile zerlegt.

Im Dünndarm werden die Nährstoffe (Fette, Eiweiß und Kohlenhydrate) weiter zerlegt und über die Darmwand ins Blut aufgenommen. Stoffe, die der Körper nicht benötigt werden im Dickdarm durch Wasserentzug eingedickt und ausgeschieden.

Station 3

Die Quelle

Wusstet ihr schon?

Auf unserer Erde befinden sich rund 1.458.703.000 Kubikkilometer Wasser, das sind ca. 72 % der Erdoberfläche. Deshalb wird unsere Erde auch als blauer Planet bezeichnet. Vom gesamten Wasserhaushalt unserer Erde sind aber nur ca. 2 % Süßwasser, der Rest ist Salzwasser.

Wasser bewegt sich im Kreislauf und ändert dabei seinen Aggregatzustand, also seine Erscheinungsform, und seinen Standort.

Aggregatzustände (Erscheinungsformen) unseres Wassers:

  • Flüssiges Wasser: Zwischen 0 und 100 °C hat das Wasser einen flüssigen Zustand.
  • Festes Wasser, also Eis: Unter 0 °C beginnt das Wasser zu gefrieren und erstarrt zu Eis. Beispiele dafür sind gefrorene Seen, Eiswürfel im Getränk, Schnee oder riesige Eisberge im Meer.
  • Gasförmiger Wasserdampf: Ab ca. 100 °C beginnt das Wasser zu verdampfen und seinen gasförmigen Zustand zu erreichen. Beispiel dafür ist aufsteigender Dampf, wenn Wasser im Kochtopf erhitzt wird.

Durch die Wärme der Sonne verdunstet das Wasser aus dem Meer, Seen oder Wäldern.

  • Es steigt auf und gelangt in unsere Atmosphäre und sammelt sich dort in Form von Wasserdampf.
  • Dieser Wasserdampf wird als Wolke sichtbar. Durch den Wind werden die Wolken weitergeleitet und gelangen zu einem Gebirge.
  • Durch Abkühlung werden die Wolken wieder zu Wasser, das in Form von Regen, Schnee oder Hagel auf die Erdoberfläche fällt.
  • Ein Teil des Wassers gelangt über Bäche und Flüsse ins Meer (der Wasserkreislauf beginnt von vorne), der andere Teil versickert im Boden und gelangt ins Grundwasser. Quellen können entstehen. Dieses Quellwasser wird aufgefangen, gesammelt und zu unseren Häusern oder Wohnungen geleitet.

Der Wasserkreislauf ist wichtig für alles Leben auf der Erde, für Menschen, Tiere und Pflanzen. Wenn wir große Wälder abholzen, verringern wir den Wasserkreislauf und verändern unser Klima auf der Erde.

Ein Mensch in Österreich benötigt täglich ca. 135 Liter Wasser.
Tipps zum Wassersparen:

  • Lieber duschen als baden!  Beim Duschen verbrauchen wir ca. 44 Liter Wasser, bei einem Vollbad ca. 150 Liter.
  • Während dem Zähneputzen den Wasserhahn abdrehen! Durch einen Zahnputzbecher spart ihr bis zu 2 Liter Wasser.
  • Schaltet Waschmaschine und Geschirrspüler nur ein, wenn sie voll sind! Benutzt ein Sparprogramm!
  • Sammlet Regenwasser in einer Tonne und gießt damit die Pflanzen!

Wasser ist ein äußerst wertvolles Gut und seine Bedeutung wird in Zukunft noch steigen. Obwohl rund 71 % der Erdoberfläche von Wasser bedeckt werden, ist nur ein kleiner Teil davon – rund 2,5 % – Süßwasser. Davon steht wiederum nur ein Bruchteil für die Verwendung als Trinkwasser nachhaltig zur Verfügung.

Wasser in Kleinarl

Information zur örtlichen Wasserversorgung

Insgesamt sind in Kleinarl rund 300 Haushalte

  • Etwa 100 Haushalte werden über Privatquellen versorgt.
  • Etwa 200 Haushalte werden über 4 Ortswasserquellen versorgt. Der Durchschnittliche Jahreszulauf beträgt hierfür ca. 330.000 m³ (eine weitere Ortswasserquelle steht für Wasserengpässe bereit, wird aber sehr selten in Spitzenzeiten benötigt!)

Der durchschnittliche Verbrauch der Haushalte beträgt ca. 88.000 m³ das sind ca. 27 % des verfügbaren Orts-Quellwassers.

Station 4

Die Käseproduktion

Wusstet ihr schon?

Die Käseherstellung ist das älteste Verfahren, um Milch länger haltbar zu machen.

Geschichtlicher Hintergrund: In der Jungsteinzeit, beginnend vor 10.000 Jahren, wurde der Grundstein für die Käseherstellung gelegt. Die Sesshaftigkeit der Menschen und die Zucht und Haltung von Tieren, spielte dabei eine wesentliche Rolle. Morgens füllten Hirten ihre Tagesration Milch in getrocknete Kälbermägen. Dort vermischte sich die Milch mit Lab, einem Enzym aus Kälbermägen. Dadurch entstanden Käsebruch und Molke.

 

 

Archäologen fanden mehr als 5.000 Jahre alte Aufzeichnungen in Mesopotamien, dem heutigen Irak, über die gezielte Herstellung von Käse und Molkereien. Später begannen auch Römer, Ägypter und Griechen mit der Käseherstellung.

Im Mittelalter, der Epoche von 500 - 1.500 Jahren nach Christus, übernahmen Mönche und Bauern die Weiterentwicklung der Käserei. So fanden in Klosterhandschriften bekannte Käsesorten, wie Edamer und Gouda, in dieser Zeit erste urkundliche Erwähnung.

Im späten 19. Jahrhundert entdeckte Louis Pasteur die Pasteurisierung, einem Verfahren, das durch Erhitzen von Lebensmitteln Bakterien abtötet. Dadurch konnte die Haltbarkeit von Käse verbessert werden.

Im Jahr 2020 ist die EU mit einem Produktionsvolumen von etwa 10 Millionen Tonnen Käse der größte Käseproduzent weltweit.

Topfen von Bio aus dem Tal frisch produziert in der Milchwerkstatt in Kleinarl | © Bio aus dem Tal© Bio aus dem Tal
Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse

Wir unterscheiden heute zwischen Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Der entscheidende Unterschied liegt dabei in der Zerteilung des sogenannten Käsebruchs in Stücke.

Je stärker der Käsebruch zerteilt wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der Käse. Beim Weichkäse sind die Stücke größer (wallnussgroß), beim Schnitt- und Hartkäse kleiner (etwa weizenkorngroß).

Milchmenge: für 1 kg ca. 7 - 9 Liter

Reife: zwischen 2 und 8 Wochen von außen nach innen

Sorten: Brie, Camembert

Milchmenge: für 1 kg ca. 9 - 10 Liter

Reife: von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten von innen nach außen

Sorten: verschiedene Sorten, oft mit Gewürzen oder Kräutern verfeinert. Bekanntester Vertreter: Gouda.

Milchmenge: für 1 kg ca. 12 Liter

Reife: 3 - 12 Monate, zum Teil auch länger

Sorten: Parmesan, Emmentaler, Bergkäse

Lab, das aus den Enzymen Chymosin und Pepsin besteht, wird aus dem Labmagen junger, milchtrinkender Wiederkäuer gewonnen. Enzyme sind übrigens Riesenmoleküle, hier zumeist Eiweißmoleküle, die als Katalysatoren bestimmte Reaktionen beschleunigen. Bei der Käseherstellung spaltet das Lab das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch eingedickt wird, ohne sauer zu werden.

Es gibt natürlich auch synthetisches Lab, welches aus dem Labor stammt.

Die meisten traditionellen Käsesorten bevorzugen jedoch nach altem Handwerk tierisches Lab. Dadurch bleiben die Käsesorten ein natürliches Produkt.

Station 5

Die Nachhaltigkeit

Wusstet ihr schon?

Um einen Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten, sollten wir beim Einkaufen auf saisonale und regionale Produkte in Bio-Qualität achten.

Was bedeutet saisonal?
Der Begriff Saisonalität bezeichnet in der Landwirtschaft die naturgegebenen (Lage) und klimatischen (Temperatur, Niederschlag) Bedingungen. Saisonales Obst und Gemüse wird zu bestimmten Zeiten im Jahr angebaut und reif. Es wird dann geerntet und direkt verkauft.

Was bedeutet regional?
Regionalität beschreibt die Herkunft eines Produktes. Regionale Produkte werden in einer Region produziert, verpackt und dort verkauft. Kurze Transportwege schonen dabei unsere Umwelt und unterstützen Produzenten vor Ort.

Was bedeutet biologisch?
Biologische Produkte werden nach den Grundsätzen der biologischen Landwirtschaft produziert. Alle Rohstoffe sind natürlich. Beim Anbau und der Verarbeitung werden keine künstlichen Stoffe verwendet.

In den folgenden Reitern findet ihr Beispiele für Gütesiegel zur Nachhaltigkeit im SalzburgerLand.

Das Bio- Austria Logo kennzeichnet Bio- Produkte, die unter strengen Verbandsrichtlinien erzeugt und produziert werden. Diese Lebensmittel stehen für Bio-Austria Qualität.

Das SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat kennzeichnet Lebensmittel und Urprodukte, die aus der Region Salzburger Land kommen. Sie werden dort produziert und verarbeitet.

Das Bio aus dem Tal Logo bezeichnet Bio-Lebensmittel, die in Wagrain-Kleinarl produziert und verkauft werden.

Ideen für Nachhaltigkeit in der Schule
  • Zu Fuß oder mit dem Fahrrad in die Schule fahren
  • Müll trennen, Abfall vermeiden
  • Wiederverwendbare Trinkflaschen verwenden
  • Die Jause in eine Box packen. Alufolie oder Zellophan vermeiden
  • Im Klassenzimmer das Licht in der Pause ausschalten
  • Schnellhefter aus Pappe, Schulhefte und Malblöcke aus Recyclingpapier, Wasserfarben in Metallkästen mit austauschbaren Farben verwenden
  • Blei- bzw. Buntstifte gibt es aus FSC- oder PEFC-zertifiziertem Holz. Bei der Erzeugung wird auf den Erhalt unserer Wälder geachtet.
Station 6

Einst und Jetzt

Wusstet ihr schon?

Früher erzeugten die Bauern ihre Lebensmittel selbst. Sie hielten Nutztiere (Schafe, Rinder, Schweine, Ziegen und Hühner) und bauten Nutzpflanzen (wie Getreide und Kartoffeln) an. Dadurch hatten sie alles, was die Familie für ihre Ernährung brauchte. Da es keine Maschinen gab, mussten alle mithelfen, Bauer, Bäuerin, Großeltern, Knechte, Mägde und Kinder.

Mägde und Knechte wurden auch als Dienstboten bezeichnet. Sie verdienten sehr wenig und mussten oft schwer arbeiten. Immer am 2. Februar, zu „Maria Lichtmess“, begann und endete das Arbeitsjahr für Knechte und Mägde auf einem Hof. Sie bekamen ihren Lohn und ihr Dienstbüchlein ausgehändigt und wechselten (früher wurde dafür der Begriff „schlenkern“ verwendet) von einem Hof zum anderen. Ihr ganzer Besitz bestand aus den Kleidern, die sie trugen, und einer Kiste mit ihren persönlichen Besitztümern.

Während heute bei der Heuernte das Gras schon nach kurzer Trockenzeit mit Landmaschinen eingeholt wird, musste früher das abgemähte Gras auf der Wiese trocknen. Es wurde oft mit der Hand gewendet, bevor es mit Pferden zum Hof gezogen werden konnte. Für die Feldarbeit benötigten die Bauern gutes Wetter. Durch Beobachten der Natur, der Pflanzen und der Tiere stellten sie Regeln für das Wetter auf. So entstanden die sogenannten „Bauernregeln“. Diese wurden von Generation zu Generation weitergegeben.

„Bleiben die Schwalben noch lange, so sei vor dem Winter nicht bange.“

Schwalben sind Zugvögel. Wenn es kälter wird, brechen sie Richtung Süden auf. Solange Schwalben zu sehen sind, braucht man sich nicht vor einem Wintereinbruch zu fürchten.

„Vor Nachtfrost du nicht sicher bist, bevor Sophie (15. Mai) vorüber ist.“

Viele Bauernregeln beziehen sich auf die sogenannten „Eisheiligen“, namens Mamertus, Pankratius, Servatius, Bonifatius und Sophie. Gemeint ist dabei der Zeitraum zwischen dem 11. und 15. Mai. Gerne kommt es in dieser Zeit zu Kaltlufteinbrüchen und sogar Frost.

„Hat Sankt Martin einen weißen Bart, wird der Winter streng und hart.“

Liegt am 11. November, dem Namenstag des Heiligen Martin, Schnee, wird ein kalter und schneereicher Winter erwartet.

„Morgentau macht Himmelblau.“

Morgentau auf Blättern zeigt, dass die Nacht trocken und klar war. Es wird davon ausgegangen, dass das Wetter in den nächsten Stunden schön bleibt.

In den folgenden Reitern seht ihr bäuerliche Arbeitsgeräte rund um die Milchgewinnung und Heugewinnung von früher:

Ist ein Gerät, das durch Schleudern der Milch Rahm und Magermilch voneinander trennt. Der Rahm wird unter anderem auch zum Weiterverarbeiten zu Butter benötigt. Die Magermilch wird für die Käseherstellung bestimmter Käsesorten verwendet.

Der abgeschöpfte Rahm kommt in ein Butterfass oder in einen Rührkübel. Dieser war meist aus Holz. Anschließend wird der Rahm zu Butter gestampft oder geschlagen. Heutzutage werden die Butterrührmaschinen elektrisch betrieben.

Eine Buttermodel (Form für den Butter) ist meist aus Holz und ist oftmals kunstvoll verziert. Sie gibt dem Butter bei der Herstellung eine kompakte, ansehnliche Form.

Ein Schwedenreiter ist eine Art der Heutrocknung und war vor allem in den Gebirgsgegenden bei der Heuernte bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts im Einsatz. Schwedenreiter wurden direkt nach dem Mähen auf den Feldern für eine „sichere“ Heugewinnung errichtet, um das auf gespanntem Draht aufgehängte Heu auf diese Weise trotz feuchter Witterung zu trocknen.

Station 7

Milchprodukte

Wusstet ihr schon?

In der Kuhmilch stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe:

  • Wasser (ca. 87 %): Hauptbestandteil der Kuhmilch ist das Wasser. Zu Beginn dient die Milch dem frischgeborenen Kälbchen als Durstlöscher. Der Wasseranteil verringert sich mit der Zeit zu Gunsten anderer Inhaltsstoffe.
  • Milchzucker (ca. 4,9 %): Milchzucker wird auch als Laktose bezeichnet. Damit unser Körper den Milchzucker aufnehmen und verdauen kann, muss er durch das Enzym Laktase in seine Bestandteile gespalten werden. Bei Menschen mit Laktose-Intoleranz fehlt dieses Enzym, was zu Durchfall, Bauchschmerzen etc. führen kann.
  • Milchfett (3,7 %): Der Fettanteil in der Milch ist sehr schwankend. Er hängt von der Rinderrasse, der Haltung und der Fütterung ab. Milchfett kann gut vom Körper aufgenommen und verdaut werden.
  • Milcheiweiß (ca. 3,6 %): Es besteht zu 80 % aus dem Protein Kasein und zu 20 % aus Molkenproteinen. Milcheiweiß besitzt einen hohen Anteil an Aminosäuren und ist sehr wichtig für den Aufbau unserer Muskeln und Organe.
  • Mineralstoffe, Vitamine (ca. 0,8 %): Viele wichtige Mineralstoffe (z. B. Kalzium, Magnesium, Eisen) und Vitamine sind in der Milch enthalten.
Käse von Bio aus dem Tal

Die Käserei von Bio aus dem Tal liegt auf 1.200 m Seehöhe. Der Baubeginn erfolgte im September 2018 und die Inbetriebnahme im März 2019. Im Jahr 2019 wurden 50.000 Liter Milch verarbeitet, im Jahr 2020 schon 100.000 Liter Milch.

Folgende Käsesorten werden aktuell erzeugt:

  • Biobert – Camembert
  • Chilibert - Camembert affiniert mit Chilischoten
  • Bioberta - Weichkäse mit Rotkultur gereift
  • Schnittiger Kleinarler – Schnittkäse
  • Dorfkönig – Hartkäse
  • Kräuterprinz - Schnittkäse mit Kräutern
  • Bocksberger – Schnittkäse mit Bockshornkleesamen
  • Bio Kräuterlinge – eingelegter Frischkäse 375ml Glas

Vertriebswege:

  • Hofladen
  • Selbstbedienungs-Kühlschränke
  • Bauernmärkte und Bauernläden
  • Lebensmitteleinzelhandel
  • Hotellerie und Gastronomie
  • Verkaufsautomat

Beitrag zur Nachhaltigkeit:

  • Die Errichtung der Käserei erfolgte mit sehr viel Eigenleistung und persönlichem Einsatz.
  • Die Versorgung mit Wärmeenergie erfolgt über eine eigene Hackschnitzelanlage.
  • Das Hackgut stammt aus eigenen Wäldern. Eine Photovoltaikanlage am Dach, ein Stromspeicher sowie ein großer Warmwasser-Pufferspeicher sorgen dafür, dass die Milchwerkstatt weitgehend energieautark ist.
  • Das Wasser für die Käserei stammt aus der Hofquelle vom Hirschleithof und ist von hervorragender Qualität.
  • Die Molke wird über eine unterirdische Leitung direkt in den Schweinestall geleitet und dort an unsere Bio-Mastschweine verfüttert.
Rezept: Frischkäse-Landtopfen

Probiert doch selber einmal einen Frischkäse

Zutaten:

  • 1 Liter pasteurisierte Milch
  • Saft einer großen, ausgepressten Zitrone
  • 2 Teelöffel Salz

Du brauchst außerdem:

  • Kochtopf
  • Schneebesen
  • Kochlöffel
  • ein großes Sieb
  • sauberes Geschirrtuch
  • Schüssel

So wird´s gemacht:

  1. Gebt die Milch und 2 Teelöffel Salz in einen Topf und erwärmt sie unter ständigem Rühren auf ca. 85 °C. Achtet darauf, dass die Milch nicht zu kochen beginnt.
  2. Rührt nun den Zitronensaft vorsichtig ein, die Milch beginnt langsam zu flocken.
  3. Rührt vorsichtig weiter bis sich feste Stücke von einer milchig bis klaren Flüssigkeit trennen.
  4. Legt ein sauberes Geschirrtuch in ein Sieb und stellt es auf eine Schüssel. Gebt nun mit einem Schöpflöffel die festen Käsestücke in das Geschirrtuch. Lasst sie dort abtropfen.
  5. Die Flüssigkeit, die übrig bleibt, ist die Molke. Ihr könnt sie z. B. zum Brotbacken weiterverwenden.
  6. Zum Schluss könnt ihr euren Frischkäse noch würzen und mit Schnittlauch oder Kräutern verfeinern.

Gutes Gelingen!

Wir haben die Grafiken von Land schaft Leben zur Verfügung gestellt bekommen - vielen Dank.
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